Pains

Panuozzo

Panuozzo

Le panuozzo est un pain à sandwich de la région italienne de Campanie. Il a la particularité d’être recuit après avoir reçu sa garniture. La recette est celle d’une pâte à pizza, mais le façonnage est différent : on étire le pâton sur une longueur … Lire plus

Shokupan ou pain de mie japonais

Shokupan ou pain de mie japonais

C’est le pain de mie de base au Japon. Le pain au lait d’Hokkaido déjà publié est une version plus sucrée, avec du lait et des œufs ; le shokupan, c’est le pain idéal pour faire des toasts le matin ou des sandwiches raffinés comme … Lire plus

Hokkaïdo milk bread ou pain au lait japonais

Hokkaïdo milk bread ou pain au lait japonais

Le tangzhong est une technique asiatique signifiant « roux d’eau », par opposition au roux classique qui implique de la farine et un corps gras. Il s’agit de gélatiniser l’amidon de la farine pour lui permettre d’absorber plus d’eau comme expliqué dans cet article. C’est cette technique … Lire plus

Pain brié

Pain brié

Ce pain d’origine normande est aussi appelé pain des matelots car sa bonne  conservation leur convenait bien pour prendre la mer. Sa particularité est d’utiliser une grande quantité de pâte fermentée, il faut donc commencer la recette au moins 12 heures à l’avance, le mieux … Lire plus

Tortilla de maïs

Tortilla de maïs

On devrait dire « tortilla à la farine de maïs nixtamalisé ». Un mot un peu barbare pour désigner le procédé de cuisson des grains de maïs dans une solution alcaline avant d’en faire une pâte, « la masa« , en broyant ces grains cuits. C’est à partir de … Lire plus

Le petit gruau rev1

Le petit gruau rev1

Une version légèrement revisitée de la recette du petit gruau pour illustrer l’utilisation d’une pâte fermentée. Il s’agit également d’une recette professionnelle que j’ai très légèrement adaptée en y ajoutant un peu de gluten pour simuler les farines de gruau à haute teneur en gluten … Lire plus

Pâte fermentée

Pâte fermentée

De nombreuses recettes d’artisans boulangers incluent une certaine quantité de pâte fermentée. Il s’agit généralement d’une pâte à pain tout à fait ordinaire que l’on laisse fermenter et que l’on ajoute à la recette concernée. Elle apporte un plus, mais elle n’est pas indispensable. Si … Lire plus

Sally Lunn bun

Sally Lunn bun

On pourrait croire qu’il s’agit d’une brioche à la lecture de la liste des ingrédients, mais non, il n’y a pas de long pétrissage ni de pointage au froid pendant une nuit. On aurait d’ailleurs pu l’appeler pain, ou encore cake, car c’est le nom … Lire plus