Pratique

Adapter la quantité de pâte à son moule à pain

Adapter la quantité de pâte à son moule à pain

Lorsqu’on utilise des moules à pain avec couvercle (pour faire un pain de mie carré), il est essentiel que la quantité de pâte soit correctement calculée, auquel cas, soit le pain ne remplira pas le moule et n’aura donc pas la forme carrée souhaitée, soit … Lire plus

Gélatinisation de l’amidon : tangzhong et yudane

Gélatinisation de l’amidon : tangzhong et yudane

La gélatinisation de la farine à chaud provoque une réaction irréversible de la structure du grain d’amidon lui permettant d’absorber 2,5 fois plus d’eau que de coutume. L’empois ainsi formé est mélangé à la pâte à pain pour obtenir un moelleux particulier et une meilleure … Lire plus

Fabrication des saucisses

Fabrication des saucisses

Sur un site dédié aux sandwiches, il eut été dommage de ne pas s’intéresser aux saucisses faites maison. Il ne s’agit pas ici de faire mieux qu’un véritable artisan charcutier, tout comme faire son pain n’a pas pour but de remplacer un bon artisan boulanger. … Lire plus

Boulangerie du Treige

Boulangerie du Treige

A l’occasion de la fête du pain, notre boulanger organisait une semaine « portes ouvertes » pour une rencontre avec ses clients et une découverte de son laboratoire. C’est ainsi que nous avons pu, le 15 mai dernier avec 2 autres couples, passer une matinée complète dans … Lire plus

Choix d’un robot pétrin

Choix d’un robot pétrin

Pour sélectionner son robot pétrin, le mieux est de s’inspirer des machines professionnelles. Leurs principaux critères sont, à mes yeux : Un pétrin en forme de spirale, comme les vrais pétrins professionnels. Les crochets pétrisseurs classiques fournis avec les robots pâtissiers domestiques ont tendance à … Lire plus

La grigne

La grigne

On dit que c’est la « signature » du boulanger : elle a un intérêt esthétique mais aussi technique. La grigne est caractéristique du pain français. Qu’est-ce que le grignage ? Le grignage consiste à travailler la surface du pâton juste avant le début de la cuisson ; … Lire plus

Le levain ferme

Le levain ferme

Après différents essais, plus ou moins réussis de création d’un levain, j’opte pour les recommandations de l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie). Comme on le sait, il y a deux types de levain : le levain ferme, ou levain  dur, et le levain liquide. … Lire plus

Le levain liquide

Le levain liquide

Après différents essais, plus ou moins réussis de création d’un levain, j’opte pour les recommandations de l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie). Comme on le sait, il y a deux types de levain : le levain ferme, ou levain  dur, et le levain liquide. … Lire plus