Aspect Physico-chimique

Gélatinisation de l’amidon : tangzhong et yudane

Gélatinisation de l’amidon : tangzhong et yudane

La gélatinisation de la farine à chaud provoque une réaction irréversible de la structure du grain d’amidon lui permettant d’absorber 2,5 fois plus d’eau que de coutume. L’empois ainsi formé est mélangé à la pâte à pain pour obtenir un moelleux particulier et une meilleure … Lire plus

Pourquoi pocher les bagels ?

Pourquoi pocher les bagels ?

La procédure un peu curieuse qui consiste à pocher les bagels, les bretzels ou les mauricettes avant de les cuire au four mérite une petite explication. Pourquoi procéder au pochage dans l’eau bouillante ? Le fait de pocher les bagels ou les bretzels permet de … Lire plus

Température interne du pain

Température interne du pain

Résumé d’un excellent article de PJ Hamel à propos de la température interne optimale de cuisson du pain. On a plutôt l’habitude de se référer à deux indications pour savoir si un pain est arrivé au terme de sa cuisson : La couleur de la … Lire plus

Un peu de chimie

Un peu de chimie

En fait, très peu de chimie. Les boulangers professionnels utilisent souvent des additifs dans leurs pâtes à pain, sauf pour la baguette de tradition française pour laquelle les additifs sont très règlementés. L’un de ces additifs est l’amylase, ou plutôt α-amylase (ou encore diastase EC … Lire plus

Classement des farines

Classement des farines

La classification des farines Les farines boulangères sont classées selon un code défini et réglementé par les pouvoirs public (tableau 1 ci-dessous). Cette réglementation utilise une classification par un nombre lié au « taux de cendres » c’est-à-dire le taux de matières minérales contenues dans … Lire plus

Equivalents Europe-USA

Equivalents Europe-USA

Lorsque l’on visite les blogs américains ou anglais, il y a pas mal de termes culinaires pour lesquels la traduction reste parfois aléatoire ou dont l’équivalent ne se trouve pas couramment en Europe. En voici quelques une : Sour cream, buttermilk ou heavy cream peuvent … Lire plus