La gélatinisation de la farine à chaud provoque une réaction irréversible de la structure du grain d’amidon lui permettant d’absorber 2,5 fois plus d’eau que de coutume. L’empois ainsi formé est mélangé à la pâte à pain pour obtenir un moelleux particulier et une meilleure … Lire plus
Sur un site dédié aux sandwiches, il eut été dommage de ne pas s’intéresser aux saucisses faites maison. Il ne s’agit pas ici de faire mieux qu’un véritable artisan charcutier, tout comme faire son pain n’a pas pour but de remplacer un bon artisan boulanger. … Lire plus
A l’occasion de la fête du pain, notre boulanger organisait une semaine « portes ouvertes » pour une rencontre avec ses clients et une découverte de son laboratoire. C’est ainsi que nous avons pu, le 15 mai dernier avec 2 autres couples, passer une matinée complète dans … Lire plus
Pour sélectionner son robot pétrin, le mieux est de s’inspirer des machines professionnelles. Leurs principaux critères sont, à mes yeux : Un pétrin en forme de spirale, comme les vrais pétrins professionnels. Les crochets pétrisseurs classiques fournis avec les robots pâtissiers domestiques ont tendance à … Lire plus
On dit que c’est la « signature » du boulanger : elle a un intérêt esthétique mais aussi technique. La grigne est caractéristique du pain français. Qu’est-ce que le grignage ? Le grignage consiste à travailler la surface du pâton juste avant le début de la cuisson ; … Lire plus
Après différents essais, plus ou moins réussis de création d’un levain, j’opte pour les recommandations de l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie). Comme on le sait, il y a deux types de levain : le levain ferme, ou levain dur, et le levain liquide. … Lire plus