Qu’est-ce que la température de base en boulangerie ? C’est une petite formule toute simple qui va aider le boulanger à aboutir à une pâte entre 23 et 25 °C à la fin du pétrissage. Cette température est toujours indiquée dans les recettes destinées aux … Lire plus
En glanant des informations sur la fabrication de charcuterie sur internet, on peut être amené à utiliser des recettes provenant d’Europe ou d’Outre Atlantique (comme moi pour la recette des « Røde Pølse, tirée du livre « The Greatest Sausage Recipes »). Il faut savoir que le dosage … Lire plus
Lorsqu’on utilise des moules à pain avec couvercle (pour faire un pain de mie carré), il est essentiel que la quantité de pâte soit correctement calculée, auquel cas, soit le pain ne remplira pas le moule et n’aura donc pas la forme carrée souhaitée, soit … Lire plus
Lorsque l’on s’intéresse à la pizza, on trouve une grande disparité de recettes de pâte, en particulier pour ce qui concerne le taux d’hydratation et la durée du pointage, sans compter celles sans pétrissage. Alors, qu’en est-il exactement ? Le taux d’hydratation l’AVPN (Associazione Verace … Lire plus
Traduction résumée de l’article de PJ Hamel du site King Arthur Flour L’article concerne la pâte « sans pétrissage ». Bien que celle-ci soit déjà très souple d’utilisation, certains se demandent si on peut congeler cette pâte, en cas d’absence par exemple. Eh bien, la réponse est oui selon … Lire plus
Nous avons commencer avec un four combiné micro-ondes, chaleur pulsée, chaleur conventionnelle, gril, etc. Un petit four de 35 litres qui remplaçait tous les autres. Gain de place, efficience, il semblait réunir tous les critères souhaités. Sauf qu’une telle nouveauté à l’époque n’était pas totalement finalisée … Lire plus