Il existe plusieurs gestes en boulangerie pour retendre le réseau de gluten d’une pâte et ainsi lui redonner de la force.
Ces vidéos nous les feront mieux comprendre.
Dégazage – Après le pointage, le pâte doit dégazée pour permettre le façonnage. Cela se fait en faisant des rabats comme montré ci-dessus.
Tourage – On dit aussi « donner un tour » ou «faire un rabat ». Il s’agit de replier les 4 extrémités de la pâte vers le centre pour redonner de la force à la pâte :
Boulage – généralement réalisé après la division et le pesage, le boulage permet de préparer le pâton au façonnage et de lui donner de la force en retendant le réseau de gluten. Un repos de 10 à 45 minutes permettra au gluten de se détendre à nouveau pour faciliter le façonnage.
Façonnage – il s’agit de donner sa forme définitive au pâton tout en retendant son réseau de gluten.
Façonnage d’une baguette
Remerciements à King Arthur Flour et à l’Ecole Internationale de Boulangerie pour leurs vidéos.
