Pétrir

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C’est une des phases les plus importantes pour la réussite des pains à levure. Si la pâte est mal pétrie, pas de réseau gluténique et donc pas d’alvéoles, bref, pas de pain digne de ce nom. Il existe plusieurs méthodes : à la main, à la machine à pain ou au robot pâtissier. Il existe même une manière de faire sans aucun  pétrissage, juste un simple mélange !

A la main

Méthode traditionnelle, dite étirage/soufflage. C’est celle enseignée dans les écoles françaises de boulangerie. Il faut pétrir une vingtaine de minutes, ce qui est réalisable si la quantité de pâte implique 500 g de farine. Au-delà, il faut une certaine « forme » pour tenir jusqu’à ce que le réseau de gluten soit bien constitué. Cette méthode convient pour les pâtes douces.

La méthode « Fold and Roll » décrite sur le site de King Arthur Flour. Prévoir 7 à 10 minutes de pétrissage. Un peu plus de détails pour les anglicistes. Cette méthode convient pour les pâtes fermes et batardes. Pour les pâtes douces, on préférera la méthode traditionnelle.

La méthode Dan Lepard. C’est une méthode intermédiaire entre le pain sans pétrissage et la méthode traditionnelle. Elle consiste en un frasage soigné, puis à… attendre 10 minutes ! Ensuite en utilisant un peu d’huile pour la manipuler plus aisément, on verse la pâte sur le plan de travail et on la rabat (replie sur elle-même) une dizaine de fois pour lui redonner de la force. On la laisse pointer dans un récipient huilé jusqu’à ce qu’elle ait augmentée de moitié en volume. On façonne puis on laisse lever jusqu’à ce que le pâton ait augmenté de moitié en volume (l’apprêt) puis on cuit.

Méthode Dan Leppard

La méthode Emmanuel Hadjiandreou, autre boulanger australien de talent, qu’il développe dans son livre « Pains et viennoiseries maison pas à pas ». Cette méthode, très proche de celle de Dan Lepard, consiste à faire un frasage soigné (4 à 5 minutes), puis à donner des rabats pendant une dizaine de secondes suivis d’un repos de 10 minutes. On recommence ce cycle rabat/repos 3 fois en terminant par un rabat, avant de passer au pointage. En fonction de taux d’hydratation de la pâte, le temps de repos entre rabats peut varier de 10 minutes (pâte batarde) à 60 minutes (pâte très hydratées), comme on l’a fait pour la ciabatta.

La méthode Peter Reinhart dite « Stretch and fold technique » convient pour le pâtes douces, Elle consiste à huiler légèrement le plan de travail, et en se mouillant les mains, à faire un pli 9h00 – 15h00 puis 12h-18h pour redonner de la force à la pâte. On répète ces rabats 4 autres fois avec 10 minutes de repos entre chaque manipulation, en terminant par un rabat. On pourra alors façonner plus facilement cette pâte (Th = 0,8) en boule, baguette, etc.

A la main, sans pétrissage

Ici pas de véritable pétrissage, mais une pâte très hydratée, très peu de levure et c’est le temps qui développe le réseau de gluten à notre place. Il y a deux méthodes très similaires :

La méthode de Jim Lahey, un boulanger New Yorkais qui, après un frasage succint (Th= 0,8), laisse reposer la pâte 12 à 20 heures avant de la cuire dans une cocotte en fonte couverte. Il a amélioré sa méthode en gardant les mêmes ingrédients, mais en utilisant de l’eau tiède au lieu de froide, et en ajoutant ¼ cuillère à café de vinaigre, ce qui réduit le temps de repos à 3 ou 4 heures.

La méthode « AB in 5 » pour « Artisan Bread¹ in 5 minutes a day », soit, en bon français « pain artisanal en 5 minute par jour ». Elle a été initiée par Jeff Hertzberg et Zoë François. Après un frasage succinct, on laisse lever la pâte à température ambiante, puis on la stocke couverte au bas du réfrigérateur pendant deux à trois, et jusqu’ à 15 jours. Plus la pâte attend, meilleur sera le pain. Le jour où l’on souhaite faire du pain, il suffit de prélever la quantité de pâte nécessaire, de la façonner puis de la laisser pointer 30 à 40 minutes. Ensuite, grigne puis cuisson avec le « coup de buée » habituel. C’est le façonnage en 5 minutes qui a donné son nom à la méthode.

A la machine à pain

  1. On n’y pense pas automatiquement, mais une machine à pain peut s’avérer être un excellent ustensile pour pétrir la pâte à votre place et même faire la première levée, ou pointage. Il suffit ensuite de façonner les pâtons comme on le souhaite puis de les faire cuire dans un four traditionnel.
  2. Le gros avantage est qu’il suffit de mettre tous les ingrédients et de laisser faire la machine : on peut aller faire autre chose en attendant qu’elle ait terminée.
  3. L’inconvénient est le Th maximum que la machine pourra accepter. Pour connaitre ce Th, il suffit de calculer celui de la recette de pain blanc de base donné dans le mode d’emploi de votre machine: il est en général de 0,60. Ma Panasonic a un Th = 0,70, mais si on regarde attentivement, en partant du principe que la version française du mode d’emploi est une traduction de la version anglaise, il faut utiliser l’équivalent d’une « strong bread flour », c’est-à-dire une farine dont le taux de gluten est de 12.7% (typiquenment entre 12 et 14%). Si l’on utilise une farine ayant un taux de gluten plus bas, il faudra, soit diminuer la quantité de liquide, soit ajouter du gluten (voir ici pour plus de détails).

Au robot pétrin

Ces robots « pâtissiers » sont très pratiques, mais malgré tout moins efficaces que les pétrins professionnels. Il faut donc prendre quelques précautions pour les utiliser :

  1. Mettre les ingrédients dans l’ordre : il faut verser d’abord les liquides dans la cuve du robot, puis les ingrédients secs. Le mélange en sera grandement facilité.
  2. Utiliser une vitesse lente : essayer de calibrer  les différentes positions du sélecteur de vitesse pour retrouver la vitesse 1 des boulangers (40 tr/mn) et la vitesse 2 (80 tr/mn).
  3. Gratter la cuve : après quelques minutes de pétrissage, la pâte va se constituer mais inévitablement, il va rester des morceaux de pâte sur le bord de la cuve. Il faut les rassembler à l’aide d’une corne.
  4. Empêcher l’enroulement de la pâte. Au bout de quelques minutes de pétrissage, la pâte finit par s’enrouler autour du crochet, surtout les pâtes peu hydratées : c’est en cela que les robots « amateurs » sont moins performants que leurs homologues professionnels. Pas de solution hormis celle d’arrêter régulièrement le robot pour décoller la pâte du crochet et remettre en route (voir également ici).

On obtiendra de bon résultats avec son robot pétrin si on utilise ces 4 conseils.

Comment savoir si une pâte est suffisamment pétrie ?

  1. Lorsque l’empreinte du doigt enfoncé dans la pâte revient en place rapidement et que la pâte résiste quand on cherche à en arracher un morceau, la pâte est correctement pétrie. A l’inverse, lorsque ces conditions ne sont pas réunies, il faut continuer de pétrir.
  2. On peut également faire le test du voile ou « windowpane ». Si la pâte se déchire, c’est que le réseau de gluten n’est pas encore formé, il faut donc continuer de pétrir.

Note¹ : Ce que les anglo-saxons nomment « artisan bread », c’est tout pain qui n’est pas produit industriellement. Ainsi, le pain de votre boulanger ou celui que vous faites chez vous, sont tous deux des « artisan bread ».

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