Il y a longtemps que cette recette du site ChefSteps m’intriguait, en particulier par l’utilisation de poudre de malt diastasique, et par les différents essais qu’ils ont réalisés pour arriver à une sorte de Saint Graal du pain à hamburger. En fait, moi aussi, … Lire plus

En fait, très peu de chimie. Les boulangers professionnels utilisent souvent des additifs dans leurs pâtes à pain, sauf pour la baguette de tradition française pour laquelle les additifs sont très règlementés. L’un de ces additifs est l’amylase, ou plutôt α-amylase (ou encore diastase EC … Lire plus