On sait que le système de mesure Anglo-saxon n’est pas d’une grande précision quand on parle de « cup » ou de « teaspoon », puisque tout dépend de ce qu’on mesure. Pour la farine à pain « normale », un article du site King Arthur Flour nous indique comment s’y prendre … Lire plus

La classification des farines Les farines boulangères sont classées selon un code défini et réglementé par les pouvoirs public (tableau 1 ci-dessous). Cette réglementation utilise une classification par un nombre lié au « taux de cendres » c’est-à-dire le taux de matières minérales contenues dans … Lire plus

Taux de gluten des farines américaines et européennes. Les farines nord américaines sont plus riches en gluten que les farines européennes. Sachant que le gluten absorbe 2 à 3 fois son poids d’eau (environ 2,8 fois) alors que l’amidon n’en absorbe qu’un tiers, il faut … Lire plus