Pâte brisée

écrit par Pariseyn | 8 juillet 2017

Appelée également « pâte à foncer » par les professionnels, elle est moins riche en beurre que la pâte sablée, et donc un peu plus craquante. Les deux pâtes se travaillent de la même manière en mélangeant les matières sèches avec le beurre avant d’ajouter les liquides. Ce sablage apporte après cuisson une texture croustillante et sableuse. Elle est parfaitement adaptée à la confection de tartes aux fruits ou aux légumes et de quiches de toutes sortes.

Ingrédients, pour 6 personnes :

125 g de beurre*

250 g de farine T45 Casino 11% de gluten

5 g de sel fin

1 jaune d’œuf

50 ml d’eau glacée

Peser tous les autres ingrédients. Séparer le blanc du jaune d’œuf.

Sortir le beurre de réfrigérateur au dernier moment, peser 125 g que l’on coupe en dés sur une petite assiette.

Mettre les dés de beurre dans le bol du robot équipé de la feuille.

Ajouter la farine et le sel.

« Sabler » à vitesse 1 pendant 2 minutes. A la main, mélanger entre les doigts la farine et le beurre jusqu’à ce qu’il soit incorporé et qu’on obtienne une texture sableuse.

Ajouter l’eau et le jaune d’œuf.

Battre encore 30 secondes à la même vitesse. A la main, pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ne pas travailler la pâte : on ne veut pas développer le réseau de gluten ce qui enlèverait du croustillant.

Récupérer la pâte dans le bol et pétrir quelques secondes pour bien l’amalgamer.

Emballer dans du film alimentaire et mettre 30 minutes au réfrigérateur avant utilisation (pour qu’elle se raffermisse).

 

 

* Pour encore plus de croustillant, remplacer la moitié du beurre par du saindoux. C’est un truc de grand-mère parfaitement justifié et s’explique très bien :

  • Moins d’eau :
  • Point de fusion élevé :
  • Neutralité : Contrairement aux idées reçues, un saindoux de bonne qualité (comme le saindoux pâtissier) a un goût très neutre qui ne gâche pas les préparations.
Quelques conseils pour réussir votre pâte :
  • Utilisez des graisses très froides :
  • Ne travaillez pas trop la pâte :
  • Idéale pour le salé :
  • En fonction de la recette que l’on désire réaliser, on peut ajouter des herbes, des épices ou du parmesan dans la pâte. Il faudra les ajouter en même temps que la farine.