J’ai été amené à modifier légèrement la chambre de fermentation, qui reste de conception identique : on ne change pas le principe mais on l’optimise. Nomenclature des éléments utilisés pour cette version : Réfrigérateur table-top EssentielB de BOULANGER – ERTL85-55s6 – capacité 133 l – … Lire plus

Voici un site (tpe-sur-le-pain.webnote.fr) qui donne quelques ordres de grandeur sur l’activité des levures et la fermentation directe d’une pâte à pain. A étudier soigneusement car il s’agit de mesures scientifiques réalisées par des élèves du lycée Fénelon à Grasse encadrés par leurs professeurs. Tout … Lire plus

Contrôler la température est un élément important de la panification. C’est ainsi que j’ai imaginé une chambre de fermentation pouvant réaliser plusieurs températures : 4°C (blocage de la pousse), 7∼10°C (pousse lente), 18∼20°C (fermentation « respectus panis »), 24∼25°C (fermentation standard) et 28°C (fermentation des croissants). Il … Lire plus

Le pastrami, c’est l’élément indispensable aux sandwiches New Yorkais des Deli’s, en particulier au fameux Katz Deli’s, référence incontournable du Reuben sandwich. En effet, tout sandwich Reuben digne de ce nom contient soit du pastrami, soit du corbed beff, soit ces deux viandes. Elle sont … Lire plus

Faire son corned beef n’est pas difficile en soi, mais cela demande du temps. Précisons que le terme « corned » est à prendre ici dans le sens de « to corn », c’est-à-dire préserver dans le sel. En effet, la viande doit mariner environ 1 semaine, ou 3 voire 6, dans une … Lire plus

En fait, très peu de chimie. Les boulangers professionnels utilisent souvent des additifs dans leurs pâtes à pain, sauf pour la baguette de tradition française pour laquelle les additifs sont très règlementés. L’un de ces additifs est l’amylase, ou plutôt α-amylase (ou encore diastase EC … Lire plus