Il arrive souvent que l’on souhaite utiliser un levain existant pour réaliser une recette de pain, mais la recette de pain qui nous plait n’existe qu’à la levure. Parfois, c’est le contraire, on dispose d’une recette de pain au levain mais nous n’avons pas de … Lire plus
Lorsqu’on fait du pain, il est très important de respecter la température de base généralement indiquée par la recette. Cet article contient un petit formulaire qui permet de déterminer avec précision la température et la quantité du liquide de coulage (eau ou lait) dont on … Lire plus
J’ai été amené à modifier légèrement la chambre de fermentation, qui reste de conception identique : on ne change pas le principe mais on l’optimise. Nomenclature des éléments utilisés pour cette version : Réfrigérateur table-top Essentiel B de BOULANGER – ERTL85-55s6 – capacité 133 l … Lire plus
Voici un site (tpe-sur-le-pain.webnote.fr) qui donne quelques ordres de grandeur sur l’activité des levures et la fermentation directe d’une pâte à pain. A étudier soigneusement car il s’agit de mesures scientifiques réalisées par des élèves du lycée Fénelon à Grasse encadrés par leurs professeurs. Tout … Lire plus
En glanant des informations sur la fabrication de charcuterie sur internet, on peut être amené à utiliser des recettes provenant d’Europe ou d’Outre Atlantique (comme moi pour la recette des « Røde Pølse, tirée du livre « The Greatest Sausage Recipes »). Il faut savoir que le dosage … Lire plus
Contrôler la température est un élément important de la panification. C’est ainsi que j’ai imaginé une chambre de fermentation pouvant réaliser plusieurs températures : 4°C (blocage de la pousse), 7∼10°C (pousse lente), 18∼20°C (fermentation « respectus panis »), 24∼25°C (fermentation standard) et 28°C (fermentation des croissants). Il … Lire plus