Voici un site (tpe-sur-le-pain.webnote.fr) qui donne quelques ordres de grandeur sur l’activité des levures et la fermentation directe d’une pâte à pain. A étudier soigneusement car il s’agit de mesures scientifiques réalisées par des élèves du lycée Fénelon à Grasse encadrés par leurs professeurs. Tout … Lire plus
Après différents essais, plus ou moins réussis de création d’un levain, j’opte pour les recommandations de l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie). Comme on le sait, il y a deux types de levain : le levain ferme, ou levain dur, et le levain liquide. … Lire plus
Après différents essais, plus ou moins réussis de création d’un levain, j’opte pour les recommandations de l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie). Comme on le sait, il y a deux types de levain : le levain ferme, ou levain dur, et le levain liquide. … Lire plus
Reprise (très) partielle ici du travail très intéressant de Kvalifood sur les différentes phases de fermentation du pain. L’article est très long et très bien illustré en vidéos. Nous vous laissons le soin d’aller le consulter car ce travail mérite tout votre intérêt. Si l’on … Lire plus