Après différents essais, plus ou moins réussis de création d’un levain, j’opte pour les recommandations de l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie). Comme on le sait, il y a deux types de levain : le levain ferme, ou levain dur, et le levain liquide. … Lire plus
Après différents essais, plus ou moins réussis de création d’un levain, j’opte pour les recommandations de l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie). Comme on le sait, il y a deux types de levain : le levain ferme, ou levain dur, et le levain liquide. … Lire plus
Que ce soit à base d’une recette sans pétrissage ou d’une recette classique, la pâte à pizza doit être façonnée en un disque plat d’un plus ou moins grand diamètre et doit réserver un rebord plus épais qui ne recevra pas de garniture. C’est pour … Lire plus
Lorsque l’on s’intéresse à la pizza, on trouve une grande disparité de recettes de pâte, en particulier pour ce qui concerne le taux d’hydratation et la durée du pointage, sans compter celles sans pétrissage. Alors, qu’en est-il exactement ? Le taux d’hydratation l’AVPN (Associazione Verace … Lire plus
C’est en élaborant la recette du pain à pan bagnat que je me suis posé des questions quant à sa taille optimale, sans trop de mie, ni trop gros ni trop petit, formant plus ou moins une poche pour permettre l’introduction d’une généreuse garniture, les … Lire plus
La procédure un peu curieuse qui consiste à pocher les bagels, les bretzels ou les mauricettes avant de les cuire au four mérite une petite explication. Pourquoi procéder au pochage dans l’eau bouillante ? Le fait de pocher les bagels ou les bretzels permet de … Lire plus