On sait que le système de mesure Anglo-saxon n’est pas d’une grande précision quand on parle de « cup » ou de « teaspoon », puisque tout dépend de ce qu’on mesure. Pour la farine à pain « normale », un article du site King Arthur Flour nous indique comment s’y prendre … Lire plus
Lorsqu’on souhaite ajouter des ingrédients dans une pâte à pain, on peut suivre une recette déjà réalisée, ou se baser sur les indications ci-dessous, collectées auprès de boulangers comme Frédéric Lalos ou Gontran Cherrier, au hasard de mes lectures. Frédéric Lalos recommande les quantités suivantes : … Lire plus
Résumé d’un excellent article de PJ Hamel à propos de la température interne optimale de cuisson du pain. On a plutôt l’habitude de se référer à deux indications pour savoir si un pain est arrivé au terme de sa cuisson : La couleur de la … Lire plus
En fait, très peu de chimie. Les boulangers professionnels utilisent souvent des additifs dans leurs pâtes à pain, sauf pour la baguette de tradition française pour laquelle les additifs sont très règlementés. L’un de ces additifs est l’amylase, ou plutôt α-amylase (ou encore diastase EC … Lire plus
Traduction résumée de l’article de PJ Hamel du site King Arthur Flour L’article concerne la pâte « sans pétrissage ». Bien que celle-ci soit déjà très souple d’utilisation, certains se demandent si on peut congeler cette pâte, en cas d’absence par exemple. Eh bien, la réponse est oui selon … Lire plus
Atelier découverte au Fournil des Eparis, fief d’un paysan boulanger qui cultive ses blés biologiques et réalise ses farines à la meule de pierre. Une agréable journée dans l’atelier d’un véritable artisan bio, avec fabrication de pain au levain naturel et cuisson au four à … Lire plus