La classification des farines Les farines boulangères sont classées selon un code défini et réglementé par les pouvoirs public (tableau 1 ci-dessous). Cette réglementation utilise une classification par un nombre lié au « taux de cendres » c’est-à-dire le taux de matières minérales contenues dans … Lire plus
Avant d’aborder le classement des pains, voyons ce que l’on appelle les « pourcentages du boulanger ». En boulangerie, on exprime la proportion des différents ingrédients en prenant comme base la quantité de farine. Ainsi, pour un pain blanc classique utilisant 1 kg de farine, 600 ml d’eau, 40 … Lire plus
Reprise (très) partielle ici du travail très intéressant de Kvalifood sur les différentes phases de fermentation du pain. L’article est très long et très bien illustré en vidéos. Nous vous laissons le soin d’aller le consulter car ce travail mérite tout votre intérêt. Si l’on … Lire plus
Nous avons commencer avec un four combiné micro-ondes, chaleur pulsée, chaleur conventionnelle, gril, etc. Un petit four de 35 litres qui remplaçait tous les autres. Gain de place, efficience, il semblait réunir tous les critères souhaités. Sauf qu’une telle nouveauté à l’époque n’était pas totalement finalisée … Lire plus
Il existe plusieurs moyens de réchauffer vos pains à hamburger, à hot dog et autres sandwiches chauds. Tout dépend de la recette que l’on utilise pour réaliser le sandwich. A la vapeur – Si la recette implique de réchauffer les saucisses à la vapeur, il est … Lire plus
Traduction d’un article de PJ Hamel « Choosing the right bread pan ». Un post pour vous montrer l’importance du choix du moule pour réussir un pain de mie. Vous n’êtes pas satisfait de l’aspect de vos pains moulés : ils n’ont pas monté comme vous le souhaitiez, et malgré tous … Lire plus