Il s’agit de la même recette que la baguette de tradition pointage retardé, mais avec une farine un peu moins raffinée ayant un taux de gluten plus élevé que la farine T65 de tradition. Ainsi, on est amené à augmenter un peu le TH (taux … Lire plus

Elle aurait pu s’appeler la baguette d’Yves-Marie. Il s’agit d’un merveilleux boulanger, rencontré un peu par hasard, au cours de vacances en Bretagne. Tous les produits vendus dans sa boulangerie sont fabriqués par lui, et lui seul. Non par goût, mais parce qu’il devient difficile … Lire plus

Une poolish est un pré-ferment liquide préparé de 3 à 15 heures avant de l’utiliser, et composée à parts égales de farine et d’eau additionnés d’une quantité de levure variable en fonction du temps de fermentation souhaité. 20 g de levure par kilo de farine pour … Lire plus