La classification des farines Les farines boulangères sont classées selon un code défini et réglementé par les pouvoirs public (tableau 1 ci-dessous). Cette réglementation utilise une classification par un nombre lié au « taux de cendres » c’est-à-dire le taux de matières minérales contenues dans … Lire plus

Avant d’aborder le classement des pains, voyons ce que l’on appelle les « pourcentages du boulanger ». En boulangerie, on exprime la proportion des différents ingrédients en prenant comme base la quantité de farine. Ainsi, pour un pain blanc classique utilisant 1 kg de farine, 600 ml d’eau, 40 … Lire plus