Dans son livre, « Le Larousse du pain », Eric Kayser donne cette recette gourmande qui doit être en principe réalisée avec du levain naturel, que je n’avais pas sous la main. Heureusement, pour chacune de ses recettes impliquant du levain, Eric Kayser donne le substitut, à … Lire plus
Basile Kamir est un boulanger parisien qui possède 4 boulangeries, dont l’historique « Moulin de la Vierge » rue Vercingétorix. On y trouve des pains bio élaborés à la farine de meule et au levain, puis cuits au feu de bois dans un rarissime four Lefort, encore en … Lire plus
Lorsque j’étais enfant, on pouvait acheter des baguettes de gruau chez le boulanger. Elles avaient la même coupe « saucisson » que les baguettes viennoises et leurs ressemblaient beaucoup. Aujourd’hui, on ne les trouve plus. Pourtant, ce ne sont pas des produits identiques. La baguette viennoise est … Lire plus
Il y a longtemps que cette recette du site ChefSteps m’intriguait, en particulier par l’utilisation de poudre de malt diastasique, et par les différents essais qu’ils ont réalisés pour arriver à une sorte de Saint Graal du pain à hamburger. En fait, moi aussi, … Lire plus
Voici une méthode très inhabituelle pour réaliser des galettes de blé : on utilise de l’eau bouillante pour faire ce qu’on appelle un empois d’amidon, qui a des propriétés gélifiantes et épaississantes. Il ne s’agit pas ici de repasser ses chemises, mais d’utiliser ces qualités pour qu’à … Lire plus
Descendant du fameux pain de seigle au levain venu d’Allemagne et des pays de l’est, à la mie humide et très dense, et dont la couleur brune est due à une longue cuisson à basse température, j’ai nommé le pumpernickel, voici une version d’outre atlantique, beaucoup … Lire plus