De nombreuses recettes d’artisans boulangers incluent une certaine quantité de pâte fermentée. Il s’agit généralement d’une pâte à pain tout à fait ordinaire que l’on laisse fermenter et que l’on ajoute à la recette concernée. Elle apporte un plus, mais elle n’est pas indispensable. Si … Lire plus
On pourrait croire qu’il s’agit d’une brioche à la lecture de la liste des ingrédients, mais non, il n’y a pas de long pétrissage ni de pointage au froid pendant une nuit. On aurait d’ailleurs pu l’appeler pain, ou encore cake, car c’est le nom … Lire plus
Une recette tirée d’un livre aujourd’hui introuvable « Le grand livre de la boulangerie » réalisé par les boulangers Jean-Marie Lanio, Thomas Marie (MOF) et Patrice Mitaillé. Elle a la particularité d’utiliser un empois préparé la veille, mais différent de ceux utilisés pour la pâte à pizza … Lire plus
Cousine de la focaccia italienne, elles ont toutes deux une racine commune dans leur nom : focus « feu ». Ce sont des pains plats, à base de pâte à pain ou à pizza, servis natures ou fourrés aux olives, aux lardons, aux anchois, aux fromages ou … Lire plus
Le man’ouché ou mana’ich au pluriel, est un pain levantin que l’on trouve couramment au Liban et aussi en Syrie. De là, il s’est répandu dans tout le Moyen-Orient. Sa particularité est d’être enduit avant cuisson d’une huile parfumée au zaatar, un mélange d’épices … Lire plus
Le petit épeautre ou engrain est l’une des premières céréales domestiquées par l’homme vers 8000 avant Jésus Christ. Il contient très peu de gluten (environ 7%) contrairement au blé ou au grand épeautre. Sa fabrication s’assimile donc plutôt à un pain sans gluten : il … Lire plus