Pâtes de base

Pâte à pizza sur poolish

Pâte à pizza sur poolish

Nous avons déjà utilisé une poolish pour de nombreuses recettes de pain. Elle présente beaucoup d’avantages, tant au niveau du gout que pour améliorer le moelleux. Dans notre cas, où l’on utilise des farines à fort taux de gluten, la poolish améliore l’extensibilité de la … Lire plus

Pâte fermentée

Pâte fermentée

De nombreuses recettes d’artisans boulangers incluent une certaine quantité de pâte fermentée. Il s’agit généralement d’une pâte à pain tout à fait ordinaire que l’on laisse fermenter et que l’on ajoute à la recette concernée. Elle apporte un plus, mais elle n’est pas indispensable. Si … Lire plus

Pâte levée feuilletée Rev 1

Pâte levée feuilletée Rev 1

Cette révision de la recette de la pâte feuilletée levée déjà publiée concerne de très légères modifications : suppression du beurre dans la détrempe, simplification du tourage (un tour double et un tour simple « dans la foulée ») et surtout réduction par deux de la quantité … Lire plus

Pâte à pizza romana

Pâte à pizza romana

Comme son nom l’indique, c’est à Rome qu’a été inventée la pizza romana, cuite dans un grand plat rectangulaire (teglia) puis coupée en parts individuelles. Son développement a été fulgurant car c’est l’archétype de la « street food » pas chère et facile à emporter. A la … Lire plus

Pâte à pizza

Pâte à pizza

Dès que l’on s’intéresse à la recette de la pâte à pizza, on constate des différences considérables. Le taux d’hydratation varie de 0,50 à 0,66, et même 0,82 (!), le choix de farine va de la farine « spéciale pizza » à la « 00 » italienne (équivalente à … Lire plus

Pâte à pizza Jim Lahey

Pâte à pizza Jim Lahey

Jim Lahey est un des promoteurs du pain sans pétrissage dont les résultats, pour un amateur, sont étonnants compte tenu du peu de travail demandé. Les opérations sont très simples, mais il faut commencer la veille. C’est ce long temps de repos qui développe le réseau de … Lire plus