La température de base

Qu’est-ce que la température de base en boulangerie ?

C’est une petite formule toute simple qui va aider le boulanger à aboutir à une pâte entre 23 et 25 °C à la fin du pétrissage. Cette température est toujours indiquée dans les recettes destinées aux boulangers professionnels. Elle s’écrit :

Température de base = Température ambiante + Température de la farine + Température de l’eau de coulage.

La température ambiante et celle de la farine sont en général identiques pour nous les amateurs. Les professionels disposent de zone de stockage qui peuvent être à des températures différentes. Il faut donc modifier la température de l’eau de coulage de la recette pour respecter la température de base spécifiée.

De la formule ci-dessus, on déduit facilement la température de cette eau de coulage :

Température de l’eau de coulage = Température de base – Température ambiante – Température de la farine.

Prenons un exemple pour une température de base donnée de 60 °C. Supposons que le jour ou nous réalisons notre recette, la température ambiante est de 22 °C. La farine étant en général stockée dans notre cuisine, elle sera à la même température, soit 22 °C. La température de l’eau de coulage devra donc être de :

60 – 22 – 22 = 16 °C.

Le pétrissage mécanique apportant des calories à la pâte par frottement, le respect de la température de base permet d’obtenir une pâte entre 23 et 25 °C en fin de pétrissage, ce qui est optimale pour le travail de la levure ou du levain.

Notons que la température de base est toujours associée à une méthode de pétrissage (PVL « vitesse lente », PA « amélioré » ou PI « intensifié »), au matériel de pétrissage (batteur à spirale, pétrin classique, pétrin à axe oblique) et à une durée de pétrissage. Elle pourra être plus élevée (par exemple 70°C) en cas de pétrissage manuel (moins d’apports caloriques par frottement), ou moins élevée en cas de pétrissage mécanique intensif (par exemple 55 °C).

Comment déterminer rapidement la quantité et la température de l’eau de coulage dont nous avons besoin pour notre recette ?

En gardant une bouteille d’eau de source au réfrigérateur et une autre à température ambiante (ou réchauffée au four à micro ondes), il est très facile de calculer la quantité et la température de l’eau de coulage dont nous avons besoin.

Il suffit de compléter cette petite feuille de calcul OpenOffice Calc :

Limites de la feuille de calcul :

Ces calculs ne s’appliquent que pour des liquides ayant la même chaleur massique : eau, lait, vin… .

La température de l’eau chaude disponible doit toujours être supérieure à la température de l’eau froide disponible.

Les résultats seront non significatifs si la température recherchée est sous la température la plus basse de l’eau disponible ou plus élevée que la température de l’eau chaude disponible. Autrement dit, la température recherchée doit se situer entre la température de l’eau chaude et la température de l’eau froide disponibles.

Utilisation de la feuille de calcul :

Entrer la température et le poids de liquide recherchés pour la recette.

Indiquer les températures des liquides disponibles pour faire le mélange recherché.

La feuille de calcul donne les quantités d’eau chaude et d’eau froide qu’il faut mélanger pour obtenir le résultat recherché.

Exemple chiffré :

Imaginons que j’ai besoin pour ma recette de pain de 460 grammes d’eau à 18 °C. J’entre ces valeurs dans les deux premières cases à fond vert du haut.

Pour faire ce mélange, imaginons que j’ai 2 bouteilles d’eau, l’une conservée au réfrigérateur à 5 °C et l’autre à température ambiante, par exemple à 23°C.

Il suffit d’entrer ces températures dans les 2 cases vertes suivantes et la feuille nous donne les quantités respectives d’eau chaude et d’eau froide qu’il faudra mélanger pour obtenir la quantité d’eau de notre recette à la température requise. Dans notre cas, il suffira de mélanger 332 g d’eau à 23 °C avec 128 g d’eau à 5 °C pour obtenir 460 g d’eau à 18°C. Facile !

Une fois que l’on se sera familiarisé avec la notion de température de base, on pourra déterminer nous même celle dont nous avons besoin pour une recette donnée que l’on aura réalisée plusieurs fois.

Ainsi, le site « Boulangerie pas à pas » nous indique que pour un même pétrissage (par exemple un pétrissage amélioré de 4 minutes en première vitesse et 6 minutes en seconde vitesse), il faut descendre la température de base de 2 ou 3 degrés pour que la température de la pâte à la fin du pétrissage descende de 1 degré.