Nous avons déjà utilisé une poolish pour de nombreuses recettes de pain. Elle présente beaucoup d’avantages, tant au niveau du gout que pour améliorer le moelleux. Dans notre cas, où l’on utilise des farines à fort taux de gluten, la poolish améliore l’extensibilité de la … Lire plus

Comme son nom l’indique, c’est à Rome qu’a été inventée la pizza romana, cuite dans un grand plat rectangulaire (teglia) puis coupée en parts individuelles. Son développement a été fulgurant car c’est l’archétype de la « street food » pas chère et facile à emporter. A la … Lire plus

Dès que l’on s’intéresse à la recette de la pâte à pizza, on constate des différences considérables. Le taux d’hydratation varie de 0,50 à 0,66, et même 0,82 (!), le choix de farine va de la farine « spéciale pizza » à la « 00 » italienne (équivalente à … Lire plus

Lorsque l’on s’intéresse à la pizza, on trouve une grande disparité de recettes de pâte, en particulier pour ce qui concerne le taux d’hydratation et la durée du pointage, sans compter celles sans pétrissage. Alors, qu’en est-il exactement ? Le taux d’hydratation l’AVPN (Associazione Verace … Lire plus

Jim Lahey est un des promoteurs du pain sans pétrissage dont les résultats, pour un amateur, sont étonnants compte tenu du peu de travail demandé. Les opérations sont très simples, mais il faut commencer la veille. C’est ce long temps de repos qui développe le réseau de … Lire plus