Une recette longuement ajustée avant de trouver mon idéal. La pâte est confectionnée en machine à pain ou au robot pétrin pour un résultat plus régulier, puis les pâtons sont façonnés à la main et cuits au four.
Prévoir 4 heures pour avoir des pains tout chauds sortis du four.
Ingrédients, pour 10 à 12 pains à hot dog :
250 g de farine T65 bio Celnat (gluten 12,8%)
250 g de farine T45 Gruau d’Or (gluten 11,5%)
10 g de sucre en poudre
10 g de sel fin (8 g si beurre demi-sel)
7,5 g de gluten
35 g de sucre inverti
20 g de levure fraîche
65 g de beurre mou, en dés
340 ml de lait
Pour la dorure :
Un œuf
1 cuillère à soupe de lait
1 pincée de sel fin
Graines de sésame, de pavot, de courge, fleur de sel, etc… ou rien du tout, selon ses goûts.
A la machine à pain :
Mettre tous les ingrédients secs, sauf la levure, dans l’ordre de la recette dans la cuve de la machine à pain munie de son bras pétrisseur. Diluer le sucre inverti dans le lait à l’aide d’un fouet. Ajouter le lait sucré par-dessus les ingrédients secs. Si votre machine préconise d’introduire les liquides en premier, suivre cette logique.
La levure fraîche est émiettée une à deux minutes avant le démarrage du pétrissage.
Nous utilisons un programme n° 19 « pâte basique ». Ce programme dure 2h20 qui se détaillent comme suit :
- Mise en température : 30 minutes
- Pétrissage 1 : 20 minutes
- Repos : 5 minutes
- Pétrissage 2 : 5 minutes
- Pointage : 60 minutes
- Rabat 20 minutes avant la fin (la pâte dégaze)
- Pointage final : 20 minutes
Le beurre empêche le réseau de gluten de bien se former si on l’incorpore dès le début. Nous allons donc attendre que ce réseau soit bien constitué avant de l’incorporer par petites quantités, pendant environ 3 minutes. Ici, nous l’incorporerons 7 minutes après le début du pétrissage, soit 37 minutes après le début du programme, quand l’afficheur du décompte de temps indiquera 1h43. De même, le programme effectuant un rabat 20 minutes avant la fin, nous sortirons la pate de la machine à ce moment-là pour continuer les opérations manuellement, sauf si le pointage n’est pas terminé.
Laisser la machine dérouler son programme et appuyer sur « stop » juste avant le dernier rabat (c’est-à-dire 21 minutes avant la fin du programme).
Au robot pétrin :
Mélanger au fouet le sucre inverti dans l’eau.
Verser le mélange dans la cuve du robot puis tous les autres ingrédients sauf le beurre.
Frasage : 5 minutes à vitesse 1 (position « Min » pour moi).
Pétrissage : 12 minutes à vitesse 1 (position « Min » pour moi) : la pâte se décolle des parois du bol. Mesurer la température de pâte à la fin du pétrissage : elle ne doit dépasser 25 °C.
Ajouter le beurre ramolli en dés 7 minutes après le début du frasage.
Couvrir et laisser reposer 1h/1h30 où jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume. L’hiver, je mets la pâte dans le four éteint avec un bol d’eau bouillante à l’intérieur : cela permet d’obtenir une température ambiante idéale de 25/26 °C et une humidité relative de 85%
Vérifier si le pointage est terminé. Le pointage est terminé quand la pâte a approximativement doublée de volume et que l’empreinte de l’index enfoncé dans la pâte persiste. Si ça n’est pas le cas, prolonger le pointage dans la machine à pain arrêtée en ayant refermé le couvercle.
Préchauffer votre four à 200 °C, convection naturelle (pas de chaleur tournante) une heure avant la fin prévue de l’apprêt, avec une pierre réfractaire au niveau le plus bas. Glisser une lèchefrite au-dessous.
Fariner légèrement le plan de travail et versez la pâte dessus.
La pâte pèse environ 980 g. Étaler la pâte en rectangle grossier sur le plan de travail et replier le tiers supérieur. Tourner le rectangle à 180 ° et refaire la même chose: on obtient un boudin grossier. La pâte a repris de la force et cette forme est plus facile à diviser.
Diviser en 10 morceaux de 98 g (ou 12 pâtons de 75 g), façonner en boule en la repliant sur elle-même pour « lisser » la peau, mais sans serrer pour ne pas dégazer.
Laisser détendre 15 minutes : la pâte sera plus facile à travailler.
Préparer un couche de lin farinée.
Façonner les pâtons en petit pain à hot dog en étalant la pâte pour former un rectangle grossier, puis un repliant le tiers supérieur vers l’intérieur en soudant du bout des doigts, en repliant la partie que vous venez de souder sur le tiers inférieur et en soudant du bout des doigts, puis rabattre une dernière fois en fermant complètement la soudure du talon du poignet.
Disposer les pains sur la couche de lin en faisant un pli à chaque fois pour les séparer et en veillant à ce que la soudure soit au-dessous.
Couvrir les pains d’un film plastique pour éviter qu’ils ne croûtent.
Laisser reposer (c’est l’apprêt) 45 minutes pour la première fournée, et jusqu’à l’enfournement pour la seconde.
Sachant que la cuisson dure environ 15 minutes et qu’il y a deux tournées à cuire, il vaut mieux optimiser le temps d’apprêt sur la seconde fournée : en effet, il vaut toujours mieux un apprêt trop court que trop long. S’il est trop court, les pâtons n’auront aucun mal à gonfler dans le four, par contre s’il est trop long, il y a de bonne chance pour qu’ils retombent dans le four et la seconde fournée sera ratée.
Pour savoir si les pâtons ont suffisamment levés, on applique une légère pression de l’index sur la pâte :
- Si la marque revient en place promptement, cela montre que la production gazeuse est insuffisante, il faut donc poursuivre l’apprêt.
- Si l’empreinte reste enfoncée dans la pâte, et que la surface apparaît translucide (au lieu d’être opaque) et que l’on devine des bulles d’air sous la surface, c’est trop tard : il est urgent d’enfourner !
- Le bon moment est quand le doigt laisse une empreinte qui se referme complètement au bout de 2 secondes. Il est conseillé de faire le test du doigt 30 minutes après le début de l’apprêt, puis toutes le 10 minutes.
Préparer 2 feuilles de papier cuisson au format de la pelle à pain. Si vous n’avez pas de pelle à pain, préparer 2 plaques de cuisson ajourées revêtues d’une feuille de papier cuisson.
A l’aide d’une planchette, basculer les pains et les transférer sur les feuilles de cuisson (les plaques de cuisson) coté soudure vers le bas.
Battre un œuf additionné d’une cuillère à soupe d’eau et d’un peu de sel. A l’aide d’un pinceau en silicone, badigeonner chaque pain avec la dorure en faisant attention de ne pas faire de coulures. Saupoudrer les graines choisies sur les pains.
Préparer 3 cl d’eau dans un petit arrosoir en métal sans pommeau.
Faire glisser la première fournée sur la pelle à pain.
Enfourner le premier lot en faisant glisser sur la pierre à pain et verser 3 cl d’eau dans la lèchefrite (pas plus pour éviter que la croûte ne se froisse en refroidissant).
Cuire pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée.
Défourner à l’aide de la pelle à pain et transférer les pains sur une grille en les couvrant d’un torchon propre jusqu’à leur complet refroidissement.
Procéder ensuite à la cuisson de la seconde fournée de la même manière.
Mes deux fournées ont cuit 10 et 11 minutes. Leurs températures internes juste sortis du four est d’environ 94∼96 °C. Une autre fournée a cuit 11 et 13 minutes avec des températures internes de 96 et 95 °C.
Attendre qu’ils aient refroidis avant de les utiliser.
Ces pains se congèlent parfaitement bien. Il suffit de les glisser dans un sac de congélation, en chassant au maximum l’air avant de le refermer. Noter la date.
Quand on en a besoin, les sortir du congélateur 4 heures au moins avant utilisation et les laisser décongeler tranquillement à température ambiante, dans leur sachet. Pour les réchauffer, rien de plus simple : emballer chaque pain dans un papier essuie-tout légèrement humecté, puis passer au four micro-ondes à puissance maximum pendant 10 à 15 secondes par pain. Faire des essais auparavant pour trouver le temps optimum qui dépend de la taille et de la puissance de votre four.
Il ne reste plus qu’à les garnir avec sa version de hot dog préférée.
Variante de cuisson (30/01/2018) :
Il est tout à fait possible de cuire les 2 fournées en même temps, aux niveaux 1 et 3, en réglant le four sur chaleur tournante, 200°C. La pierre à pain est inutile dans ce cas, mais on glissera sous la première grille une lèchefrite car on aura besoin de vapeur.
Après la division, préparer 2 plaques de cuisson revêtues de papier sulfurisé. Façonner les pains normalement puis les répartir sur les 2 plaques de cuisson.
Couvrir et laisser reposer 45 minute (apprêt).
Dorer à l’œuf, puis saupoudrer des graines de son choix, ou pas.
Préparer un récipient avec 30 ml d’eau bouillante.
Enfourner les 2 plaques en même temps à leur niveau respectif et verser 30 ml d’eau chaude dans la lèchefrite.
Cuire 10 à 15 minutes jusqu’à une belle coloration.
Ouvrir le four après 9 minutes pour interchanger les pains pour une coloration plus uniforme.
Ma fournée a cuite 12 minutes. Température interne : 95°C.
Refroidir sur grille en couvrant les pains d’un torchon propre pour conserver un meilleur moelleux.
