Crêpe de blé noir

Crêpe ou galette ? La distinction est géographique et linguistique. Si l’on trace une ligne fictive qui va de Saint Brieuc à Vannes, on a du côté gauche, la Basse Bretagne et du côté droit la Haute Bretagne. En Basse Bretagne, la crêpe est à la langue bretonne alors qu’en Haute Bretagne, la galette est au parler Gallo. Les différences se font également sur le savoir faire. En Basse Bretagne, la crêpe de blé noir (sarrasin) est fine et croustillante et composée d’un assemblage variable de farines de blé noir, de froment, de lait et d’œufs. En Haute Bretagne, la galette est épaisse, moelleuse, faite uniquement avec du sarrasin, du sel et de l’eau, et cuite d’un seul côté avec un taux d’humidité élevé. Il existe donc des crêpes de sarrasin (comme ici), des crêpes de froment (souvent sucrées) et des galettes, uniquement de blé noir. D’autres informations sur ce site.

Ingrédients, pour 10 à 12 crêpes :

160 g de farine de sarrasin

90 g de farine de blé T65 bio Celnat 12,8% gluten*

1 œuf (environ 60 g)

500 ml d’eau froide

1 cuillère à soupe de gros sel de Guérande (12 g)

1 cuillère à soupe d’huile

Note* : Pour une version sans gluten, remplacer la farine de blé par une quantité égale de farine de sarrasin. La crêpe sera seulement un peu moins souple.

On peut réaliser la pâte à la main, au robot multifonctions équipé de la lame acier en S ou au blender.

A la main :

Peser tous les ingrédients.

Délayer le gros sel dans l’eau.

Verser les 2 farines dans un saladier. Casser l’œuf et ajouter l’huile.

Ajouter la moitié de l’eau et remuer au fouet jusqu’à former une pâte épaisse sans grumeaux.

Ajouter le reste de l’eau et remuer jusqu’à un mélange homogène. Racler le fond et les bords à l’aide d’une spatule pour récupérer tous les résidus de farine.

Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante.

La pâte après mélange au fouet
Au robot mixer :

Introduire dans le blender l’eau, l’huile, l’œuf et 100 g de farine de sarrasin. Mélanger une minute à vitesse maximum.

Ajouter le reste des farines et mélanger 1 minute à vitesse maximum.

Transférer la pâte dans un saladier, couvrir et laisser reposer 4 heures à température ambiante.

La pâte faite au miwer

Cuisson :

Faire chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen fort (niveau 7/9 pour ma plaque à induction).

Préparer un petit ramequin d’huile et un papier essuie-tout ou un pinceau alimentaire.

Remuer la pâte pour l’homogénéiser.

Quand la poêle est chaude, tremper le papier essuie-tout dans l’huile et frotter la poêle pour la lubrifier légèrement ou badigeonner un peu d’huile avec le pinceau alimentaire.

Verser une louche de pâte (environ 60 ml) pour une crêpière de 26 cm et bouger la poêle pour que la pâte occupe tout le fond. Ajuster la quantité en fonction de la taille de votre poêle afin que la crêpe soit la plus fine possible. Le bord doit être « dentelle ».

Dès que le bord se décolle (environ une minute), et que le dessous est doré, retourner la crêpe à l’aide d’une spatule. Cuire 1 minute puis disposer les crêpes sur une assiette au fur et à mesure de leur cuisson. Couvrir d’une feuille de papier aluminium qui conservera leur moelleux.

Ces crêpes peuvent être garnies comme on le souhaite.

Nous avons opté pour une « complète », jambon, emmental, œuf et champignon.

Graisser une poêle à feu moyen, déposer une crêpe, ajouter une tranche de jambon en morceaux, des champignons préalablement revenus à la poêle, le fromage râpé. Faire frire un œuf dans une autre poêle à feu vif avec une noix de beurre.

Déposer l’œuf sur la crêpe, saler et poivrer et replier la crêpe selon les exemples montrés ici.

 

Comme l’explique très bien le site recommandé plus haut, en France et en pays Gallo, on dit sarrasin = galette = salé et froment = crêpe = sucré. On va donc continuer à utiliser l’appellation française pour suggérer quelques garnitures :

Pour 4 galettes complètes :

– 4 tranches de jambon blanc

– 4 œufs (le secret : cuire l’œuf à part)

– 100 g d’emmental râpé

Pour 4 galettes campagnardes :

– 100 g de lardons poêlés

– 100 g de comté râpé

– 2 oignons caramélisés

– 4 cuillères à soupe de crème fraiche

Pour 4 galettes paysannes :

– 4 saucisses fumées coupées en rondelles

– 2 oignons caramélisés

– 100 g de fromage à raclette coupé en dés

Pour 4 galettes californiennes :

– 4 oignons caramélisés

– 400 g de viande hachée poêlée dans la même poêle

– 100 g d’emmental râpé

– Poivrer abondamment

– Salade verte laitue, iceberg émincée en fines lanières ou roquette déposées sur la crêpe au moment de servir.

Pour 4 galettes savoyardes :

– 100 g de lardons poêlés

– 4 petites pommes de terre

– Un Reblochon

– 4 cuillères à soupe de crème fraiche

Pour 4 galettes montagnardes :

– 4 tranches de jambon cru

– 4 petites pommes de terres cuites

– 8 tranches de reblochon ou morbier ou raclette

Pour 4 galettes franc-comtoises :

– 1 petite saucisse de Morteau cuite

– 4 petites pommes de terres cuites

– 4 cuillères à soupe de cancoillotte à l’ail ou nature

Pour 4 galettes océanes :

– 4 tranches  de saumon fumé

– 4 cuillères à soupe de crème fraîche ou de tzatziki

– Jus de citron

– Aneth fraiche

Pour 4 galettes fromagères :

– 100 g d’emmental râpé

– 4 tranches de camembert

– 4 morceaux de comté

– 4 morceaux de bleu ou roquefort

Pour 4 galettes monsieur Seguin :

– 8 tranches de bûche de chèvre

– 100 g de lardons cuits

Pour 4 galettes enfants :

– 100 g de gruyère râpé

– 4 tranches de jambon blanc

– 1 petite boîte de champignons de Paris

Pour 4 galettes sucrées – salées :

– 1 belle escalope de poulet (grillée)

– 1 pomme (fruit)

– 4 petites cuillères à soupe de miel liquide

Pour 4 galettes italiennes :

– 4 petites tomates

– 2 boules de mozzarella

– 4 pincées de basilic

– 4 tranches de jambon de Parme

– Quelques olives noires

Pour 4 galettes végétariennes :

– 100 g de gruyère râpé

– une belle courgette coupée en lamelles et revenue à la poêle avec de l’huile d’olive

– 2 tomates moyennes

Pour 4 galettes forestières :

– 8 cuillères à soupe de béchamel ou 8 cuillères à soupe de crème fraiche

– 2 poignées de champignons des bois (girolles, cèpes…)

– 50 g de gruyère râpé

Pour 4 galettes indiennes :

– 4 belles pincées de curry

– 1 grosse escalope de poulet cuite

– 4 cuillères à soupe de crème fraîche

Pour 4 galettes mexicaines :

– 1 petit bocal de sauce salsa (vendu dans le rayon ‘Cuisine du Monde’ dans les hypermarchés)

– 2 poivrons (coupés en lamelles et revenus à la poêle)

– 2 oignons émincés (revenus également à la poêle)

– 1 belle escalope de poulet cuite

Pour 4 galettes de luxe :

– 12 noix de saint jacques

– 4 cuillères à soupe de crème fraîche

– 4 cuillères à soupe de parmesan

Préparation de ces recettes :

Prévoir un bon saladier plein de pâte et les faire cuire à la poêle.

Découper les divers ingrédients en lamelles, en faire 4 portions et les répartir dans chaque galette.

Les refermer (par exemple en pliage en 4 : déposer au centre les aliments, et refermer cette crêpe comme une enveloppe).

Mettre dans un plat adapté et faire chauffer au four à 150°C (thermostat 5) pendant environ un quart d’heure.

Servir les différentes galettes avec de la salade verte.

Print Friendly, PDF & Email

Related Posts

Une tortilla de pro

Une tortilla de pro

Une recette professionnelle de l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie) pour une galette souple et moelleuse qui tient parfaitement les garnitures et les sauces qu’on lui confie. Un des secrets de cette recette réside dans le glucose qui apporte du moelleux (et non un […]

Print Friendly, PDF & Email
Gaufre au sarrasin et hareng mariné

Gaufre au sarrasin et hareng mariné

Une tartine salée à base de gaufre au sarrasin. Parfaite pour un brunch endimanché. Ingrédients, pour 4 gaufres : 4 gaufres au sarrasin 200 g de fromage frais type St Moret 1 paquet de hareng mariné aux épices douces « La cuisine du poissonnier » (Grand Frais) […]

Print Friendly, PDF & Email


Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.