Crêpe ou galette ? La distinction est géographique et linguistique. Si l’on trace une ligne fictive qui va de Saint Brieuc à Vannes, on a du côté gauche, la Basse Bretagne et du côté droit la Haute Bretagne. En Basse Bretagne, la crêpe est à la langue bretonne alors qu’en Haute Bretagne, la galette est au parler Gallo. Les différences se font également sur le savoir faire. En Basse Bretagne, la crêpe de blé noir (sarrasin) est fine et croustillante et composée d’un assemblage variable de farines de blé noir, de froment, de lait et d’œufs. En Haute Bretagne, la galette est épaisse, moelleuse, faite uniquement avec du sarrasin, du sel et de l’eau, et cuite d’un seul côté avec un taux d’humidité élevé.
Ingrédients, pour une quinzaine de galettes de 30 cm ou 20 de 25 cm :
500 g de farine complète de sarrasin bio « Mon Fournil »
1 œuf (environ 60 g)
1000 ml de lait
500 ml d’eau
1 cuillère à soupe de sel moulu de Guérande (12 g)
Peser tous les ingrédients.
Verser la farine dans un saladier. Casser l’œuf et ajouter le sel.
Ajouter la moitié du lait et remuer au fouet jusqu’à former une pâte épaisse sans grumeaux.
Ajouter progressivement le reste du lait et remuer jusqu’à un mélange homogène. Racler le fond et les bords à l’aide d’une spatule pour récupérer tous les résidus de farine.
Ajuster la consistance de la pâte en ajoutant l’eau petit à petit tout en remuant au fouet danois. J’ai ajouté seulement 400 ml d’eau pour obtenir la consistance voulue.
Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante.
Cuisson :
Faire chauffer une crêpière antiadhésive de 30 cm sur feu moyen fort (niveau 6/9 pour ma plaque à induction).
Préparer un petit ramequin d’huile et un papier essuie-tout ou un pinceau alimentaire.
Remuer la pâte pour l’homogénéiser.
Quand la poêle est chaude, tremper le papier essuie-tout dans l’huile et frotter la poêle pour la lubrifier légèrement ou badigeonner un peu d’huile avec le pinceau alimentaire.
Verser une louche et demie de pâte (environ 90 ml) et bouger la poêle pour que la pâte occupe tout le fond. Ajuster la quantité en fonction de la taille de votre poêle afin que la crêpe soit la plus fine possible. Le bord doit être « dentelle ».
Dès que le bord se décolle, et que le dessous est doré, retourner la crêpe à l’aide d’une spatule. Cuire 1 minute puis disposer les crêpes sur une assiette au fur et à mesure de leur cuisson. Couvrir d’une feuille de papier aluminium qui conservera leur moelleux.
Ces galettes restent très moelleuse jusqu’au lendemain sous réserve qu’elles soient bien couvertes.
Garniture :
Nous avons opté pour une « complète », jambon, emmental, œuf et champignon.
Graisser une poêle à feu moyen, déposer une crêpe, ajouter une tranche de jambon en morceaux, des champignons préalablement revenus à la poêle, le fromage râpé. Faire frire un œuf dans une autre poêle à feu vif avec une noix de beurre.
Déposer l’œuf sur la crêpe, saler et poivrer et replier la crêpe selon les exemples montrés ici.
En France et en pays Gallo, on dit sarrasin = galette = salé et froment = crêpe = sucré. On va donc continuer à utiliser l’appellation française pour suggérer quelques garnitures :
Pour 4 galettes complètes :
– 4 tranches de jambon blanc
– 4 œufs (le secret : cuire l’œuf à part)
– 100 g d’emmental râpé
Pour 4 galettes campagnardes :
– 100 g de lardons poêlés
– 100 g de comté râpé
– 2 oignons caramélisés
– 4 cuillères à soupe de crème fraiche
Pour 4 galettes paysannes :
– 4 saucisses fumées coupées en rondelles
– 2 oignons caramélisés
– 100 g de fromage à raclette coupé en dés
Pour 4 galettes californiennes :
– 4 oignons caramélisés
– 400 g de viande hachée poêlée dans la même poêle
– 100 g d’emmental râpé
– Poivrer abondamment
– Salade verte laitue, iceberg émincée en fines lanières ou roquette déposées sur la crêpe au moment de servir.
Pour 4 galettes savoyardes :
– 100 g de lardons poêlés
– 4 petites pommes de terre
– Un Reblochon
– 4 cuillères à soupe de crème fraiche
Pour 4 galettes montagnardes :
– 4 tranches de jambon cru
– 4 petites pommes de terres cuites
– 8 tranches de reblochon ou morbier ou raclette
Pour 4 galettes franc-comtoises :
– 1 petite saucisse de Morteau cuite
– 4 petites pommes de terres cuites
– 4 cuillères à soupe de cancoillotte à l’ail ou nature
Pour 4 galettes océanes :
– 4 tranches de saumon fumé
– 4 cuillères à soupe de crème fraîche ou de tzatziki
– Jus de citron
– Aneth fraiche
Pour 4 galettes fromagères :
– 100 g d’emmental râpé
– 4 tranches de camembert
– 4 morceaux de comté
– 4 morceaux de bleu ou roquefort
Pour 4 galettes monsieur Seguin :
– 8 tranches de bûche de chèvre
– 100 g de lardons cuits
Pour 4 galettes enfants :
– 100 g de gruyère râpé
– 4 tranches de jambon blanc
– 1 petite boîte de champignons de Paris
Pour 4 galettes sucrées – salées :
– 1 belle escalope de poulet (grillée)
– 1 pomme (fruit)
– 4 petites cuillères à soupe de miel liquide
Pour 4 galettes italiennes :
– 4 petites tomates
– 2 boules de mozzarella
– 4 pincées de basilic
– 4 tranches de jambon de Parme
– Quelques olives noires
Pour 4 galettes végétariennes :
– 100 g de gruyère râpé
– une belle courgette coupée en lamelles et revenue à la poêle avec de l’huile d’olive
– 2 tomates moyennes
Pour 4 galettes forestières :
– 8 cuillères à soupe de béchamel ou 8 cuillères à soupe de crème fraiche
– 2 poignées de champignons des bois (girolles, cèpes…)
– 50 g de gruyère râpé
Pour 4 galettes indiennes :
– 4 belles pincées de curry
– 1 grosse escalope de poulet cuite
– 4 cuillères à soupe de crème fraîche
Pour 4 galettes mexicaines :
– 1 petit bocal de sauce salsa (vendu dans le rayon ‘Cuisine du Monde’ dans les hypermarchés)
– 2 poivrons (coupés en lamelles et revenus à la poêle)
– 2 oignons émincés (revenus également à la poêle)
– 1 belle escalope de poulet cuite
Pour 4 galettes de luxe :
– 12 noix de saint jacques
– 4 cuillères à soupe de crème fraîche
– 4 cuillères à soupe de parmesan
Préparation de ces recettes :
Prévoir un bon saladier plein de pâte et les faire cuire à la poêle.
Découper les divers ingrédients en lamelles, en faire 4 portions et les répartir dans chaque galette.
Les refermer (par exemple en pliage en 4 : déposer au centre les aliments, et refermer cette crêpe comme une enveloppe).
Mettre dans un plat adapté et faire chauffer au four à 150°C (thermostat 5) pendant environ un quart d’heure.
Servir les différentes galettes avec de la salade verte.
