Appelée également « pâte à foncer » par les professionnels, elle est moins riche en beurre que la pâte sablée, et donc un peu plus craquante. Les deux pâtes se travaillent de la même manière en mélangeant les matières sèches avec le beurre avant d’ajouter les liquides. Ce sablage apporte après cuisson une texture croustillante et sableuse. Elle est parfaitement adaptée à la confection de tartes aux fruits ou aux légumes et de quiches de toutes sortes.
Ingrédients, pour 6 personnes :
125 g de beurre*
250 g de farine T45 Casino 11% de gluten
5 g de sel fin
1 jaune d’œuf
50 ml d’eau glacée
Peser tous les autres ingrédients. Séparer le blanc du jaune d’œuf.
Sortir le beurre de réfrigérateur au dernier moment, peser 125 g que l’on coupe en dés sur une petite assiette.
Mettre les dés de beurre dans le bol du robot équipé de la feuille.
Ajouter la farine et le sel.
« Sabler » à vitesse 1 pendant 2 minutes. A la main, mélanger entre les doigts la farine et le beurre jusqu’à ce qu’il soit incorporé et qu’on obtienne une texture sableuse.
Ajouter l’eau et le jaune d’œuf.
Battre encore 30 secondes à la même vitesse. A la main, pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ne pas travailler la pâte : on ne veut pas développer le réseau de gluten ce qui enlèverait du croustillant.
Récupérer la pâte dans le bol et pétrir quelques secondes pour bien l’amalgamer.
Emballer dans du film alimentaire et mettre 30 minutes au réfrigérateur avant utilisation (pour qu’elle se raffermisse).
* Pour encore plus de croustillant, remplacer la moitié du beurre par du saindoux. C’est un truc de grand-mère parfaitement justifié et s’explique très bien :
- Moins d’eau : Le beurre contient environ 16 à 18 % d’eau, alors que le saindoux est de la graisse pure à 100 %. Moins d’eau signifie moins de développement de gluten, ce qui évite que la pâte ne devienne élastique ou dure.
- Point de fusion élevé : Le saindoux fond plus lentement que le beurre à la cuisson. Cela crée des poches d’air distinctes dans la pâte, générant une texture extrêmement friable et croustillante (flaky).
- Neutralité : Contrairement aux idées reçues, un saindoux de bonne qualité (comme le saindoux pâtissier) a un goût très neutre qui ne gâche pas les préparations.
- Utilisez des graisses très froides : Le beurre et le saindoux doivent sortir du réfrigérateur au dernier moment pour ne pas fondre pendant le sablage.
- Ne travaillez pas trop la pâte : Amagamez les ingrédients rapidement. Si vous la pétrissez trop, elle perdra son croustillant
- Idéale pour le salé : Cette pâte est parfaite pour les quiches, les tourtes à la viande (meat pies) et les tartes aux légumes. Pour une tarte sucrée, préférez 100 % de beurre ou un ratio 75 % beurre / 25 % saindoux pour préserver les notes lactées.
- En fonction de la recette que l’on désire réaliser, on peut ajouter des herbes, des épices ou du parmesan dans la pâte. Il faudra les ajouter en même temps que la farine.
